Плоды или ягоды, используемые для получения сока, могут быть любого размера и формы. Сорт сырья оказывает большое влияние на качество приготовляемого сока. Так, наилучшие соки получаются из кисло-сладких ароматных осенних и осенне-зимних яблок — Антоновка, Грушовка, Суслепер, Анис, Титовка; из лучших сортов винограда — Алиготе, Рислинг, Шасла, Мускат; лучших сортов вишни — Прусская, Анадольская, Шпанка, Владимирская, Любская; слив — венгерка, изюм-эрик; садовой земляники — Аэлита, Комсомолка, Коралка, Обильная, Мысовка,. Саксонка; малины — Усанка, Мальборо, Калининградская, Новость Кузьмина; черной смородины — Лия плодородная, Чудо Жиронды, Дюковская и другие. Это не значит, что нельзя получать сок и из других сортов, но предпочтительны указанные выше. В местных условиях можно найти десятки хороших сортов плодов и ягод для получения сока.

Ни в коем случае нельзя применять для получения соков сырье, пораженное вредителями и болезнями. Если, например, перерабатываются яблоки с червоточиной или с подгнившими частями плодов, то сок получится с неприятным привкусом и посторонним запахом. То же относится и ко всем другим плодам и ягодам.