Сбор и хранение плодов и овощей перед консервированием.

Домашние консервы можно делать как из плодов и овощей, выращенных в собственном саду или огороде, так и из купленного сырья. В обоих случаях надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием. В случае вынужденного хранения (например, плоды получены поздно вечером, а консервировать их будут только на следующее утро), следует использовать прохладное помещение, иначе овощи, а особенно плоды, могут быстро испортиться. Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ (особенно витаминов и сахаров) достигается при условии, если сырье консервируют не позднее чем через 1-2 ч после сбора. Это, к сожалению, не всегда возможно, однако и консервы, изготовленные из сырья, пролежавшего несколько более длительное время или приобретенного со стороны, могут также быть хорошего качества, если сырье правильно собирали и хранили.

При сборе плодов, растущих на деревьях, например яблок, груш, персиков, абрикосов, ни в коем случае нельзя сбивать или стряхивать их на землю, так как места ушибов быстро темнеют и именно с них чаще все го начинается порча плодов. Кроме того, при стряхивании одновременно будут падать и недозрелые плоды, не подлежащие консервированию. Плоды следует собирать вручную, снимая каждый плод отдельно и аккуратно укладывая его в корзину или решето. Для съема плодов, расположенных очень высоко, применяют специальные захватывающие устройства на длинных рукоятках. Такие ягоды, как смородину, крыжовник, собирают в мелкие корзины или решета.

Очень осторожно следует собирать садовую землянику и малину. При малейшем надавливании они повреждаются, поэтому каждую ягоду берут отдельно и укладывают их тонким слоем в плоские решета или ящики. Если землянику и малину будут перерабатывать немедленно, их можно снимать без плодоножек, если же ягоды предстоит хотя бы несколько часов хранить или перевозить, следует обрывать каждую ягоду вместе с плодоножкой, так как в месте отрыва ее образуются маленькие повреждения, через которые будет вытекать сок, а внутрь могут проникнуть микробы. Это же условие следует соблюдать и при сборе вишни и черешни. Ящики, корзины и решета для ягод и плодов должны быть чистыми и сухими. Ни в коем случае нельзя собирать ягоды в ящики, древесина которых издает какой-либо запах от ранее находившихся в них продуктов или даже непищевых материалов. Лучше всего дно и стенки ящиков и корзин выстилать чистой бумагой.

Об условиях кратковременного хранения плодов и овощей было сказано выше. Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, на ледник или в погреб. В крайнем случае можно хранить плоды и овощи без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Так, абрикосы, вишни, землянику, смородину и малину можно хранить без существенного снижения качества не более 12 ч, персики, сливу, черешню и крыжовник—не более 24 ч, летние и осенние сорта яблок и груш — не более 48 ч. Зимние сорта яблок и груш более стойки и их можно хранить несколько суток. Ограниченью также и сроки хранения летних овощей; шпинат и зелень хранят не более 12 ч, огурцы, патиссоны, томаты - не более 24 ч. Корнеплоды (морковь, свеклу), а также капусту можно хранить несколько дней, особенно если их убирают ближе к осени, когда становится холоднее. Во время хранения надо систематически наблюдать за состояние плодов и овощей.