Из каких плодов и овощей можно изготавливать консервы в домашних условиях.

В отличие от мяса и. рыбы в плодах и некоторых овощах содержится значительное количество различных органических кислот. Оно колеблется от 0,1-0,2 (в грушах, черемше) до 1,5-2,5 (в яблоках, вишне, абрикосах) и даже до 5-8% (в лимонах).

Бактерии, попадая на плоды и овощи, не находят благоприятной среды для своего развития, так как в кислой среде они не могут развиваться и даже погибают. Зато здесь могут хорошо развиваться различные плесени, или, как их иначе называют, плесневые грибы. Кроме того, плоды и овощи могут подвергаться так же действию дрожжей, разлагающих сахара с образованием спирта. Как плесени, так и дрожжи более устойчивы к воздействию кислот, чем бактерии, и поэтому именно они, а не бактерии, вызывают начальную порчу плодов и овощей. Но плесени и дрожжи погибают быстрее и при более низкой температуре нагревания, чем споры бактерий. для уничтожения всех плесневых грибов и дрожжей вполне достаточно нагревание при 100°С в кипящей воде) в течение различного времени. Часто можно ограничиться нагреванием до 75—85° С. В овощах с низкой кислотностью, кроме плесеней и дрожжей, могут также развиваться и некоторые виды спорообразующих бактерий. В таких случаях нагревание при 100° С уже недостаточно для уничтожения всех микробов и требуется воздействие более высоких температур (до 115—120° С).

Из сказанного ясно, что в домашних условиях можно делать консервы из следующих видов плодового и овощного сырья:
а) из всех видов плодов и ягод;
б) из таких овощей, которые обладают заметной кислотностью, например томаты, ревень, щавель;
в) из таких свежих овощей, как свекла, морковь, ка пуста, огурцы, тыква, патиссоны, лук, перец и другие, с добавлением небольшого количества уксусной или лимонной кислоты.
Эти консервы являются своего рода маринадами, однако в отличие от обычных маринадов, приготовляемых с крепким уксусом без нагревания (стерилизации), к ним добавляют более слабые растворы уксуса, улучшающие вкус.