Способы хранения и консервирования плодов и овощей.

Охлаждение. Плоды и овощи охлаждают до 0 С (но не доводят до точки замерзания, которая лежит в пре делах от минус 0,5 до минус 4 С). При этой температуре большинство микробов не может развиваться. Охлажденные продукты хранят в течение нескольких недель и даже месяцев.

Замораживание.Подготовленные плоды и овощи подвергают быстрому замораживанию при температуре минус 25° С и ниже. Хранят в замороженном состоянии. (Подробнее о замораживании плодов и овощей и об использовании этого способа в домашних условиях смотри здесь).

Консервирование нагреванием. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые затем герметически укупоривают (чтобы не проходил воздух) и нагревают для уничтожения микробов в продукте. Одновременно разрушаются и ферменты. Стерилизацию обычно проводят при температуре 100—120° С. Этот способ консервирования будет подробно разобран в следующем разделе.

Засолка и квашение. Плоды и овощи, залитые рассолом (или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты), подвергаются действию молочнокислых микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, по мере накопления которой условия для развития микробов становятся неблагоприятными. Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению качества заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать овощи и без соли, что делалось старину.

Маринование. Неблагоприятную для микробов кислую среду можно получить не только за счет кислоты, выделяемой из сахара микробами, но и путем добавления к плодам или овощам готовой уксусной кислоты. Такой способ консервирования называют маринованием. При мариновании сахар, содержащийся в плодах и овощах не расходуется на образование кислоты.

Сушка. Высушиванием, т. е. удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При этом необязательно удалять влагу полностью. Важным обстоятельством является то, что микробы могут потреблять сахар плодов и овощей лишь при сравнительно невысокой концентрации его в растворе (в соке). При высушивании в продуктах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но и не мо гут развиваться. При полном удалении влаги из продуктов их надо хранить в герметически укупоренной таре, так как иначе они вновь поглотят влагу из воздуха вследствие присущей им гигроскопичности. Обычно влажность сушеных овощей в негерметичной таре составляет 12—14, а плодов и ягод I8%.

Варка плодов с сахаром. При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара 60-65% и выше (варенье, джем, повидло, желе и др.). В данном случае, так же как и при высушивании, микробы не могут использовать сахар для питания, следовательно, они не могут развиваться, но и не погибают. Если к полученному варенью или повидлу добавить немного воды, вновь создадутся благоприятные условия для развития микробов и порчи продукта.

Химические способы консервирования. При воздействии на микроорганизмы различных ядовитых для них веществ они погибают или (при малых концентрациях этих веществ) их жизнедеятельность значительно ослабляется. Среди веществ, которые могут быть применены для консервирования пищевых продуктов, должны быть лишь безвредные для человека или такие, которые можно удалить из продукта перед его употреблением в пищу. Эти вещества называют химическими консервантами.