Для варки варенья рекомендуются следующие сорта вишни: Шубинка, Владимирская, Анадольская, Подбельская, Юбилейная, Мичурина, Ширпотреб черная, Любская и другие. Из этих сортов вишен можно получить варенье с красивой темно окраской и хорошим вкусом и ароматом. Из светлоокрашенной вишни варенье получается бледное. Варенье из вишни варят с косточками и без косточек. Косточки как несъедобные части плодов, конечно, не всегда желательны. Однако вкус и аромат варенья с косточками несколько улучшаются за счет специфичного миндального привкуса, свойственного косточкам. К тому же выбивание косточек — дело трудоемкое. Косточки вынимают из вишни с помощью специальных косточковыбивателей , а если нет их, то шпилькой или тупым концом металлического пера, что значительно труднее и приводит к большой потере сока. При варке варенья из вишни с косточками плоды, для того чтобы в них быстрее проникал сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1—1,5 мин при 90° С. Варенье из вишни без косточек варят так: плоды пересыпают сахарным песком в эмалированной или из не ржавеющего металла посуде и выдерживают 2—3 ч, затем загружают в таз или кастрюлю и варят сначала на слабом огне (снимая 2—З раза и удаляя образующуюся пенку), а затем при несколько большем кипении до готовности. Вместо сахара можно подготовленную вишню без ко сточек заливать заранее приготовленным сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг сахару и 2 стакана воды) и варить без выдержки до готовности, время от времени снимая с огня на 10—15 мин и снова доводя до кипения. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют 4—5 раз, после чего варенье доводится до необходимой степени уваривания. Варенье из вишни с косточками варить труднее, по тому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Если варить быстро, сок из плодов будет переходить в сироп, отчего плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню сначала накалывают, затем готовят сироп (из расчета на 1 кг вишни 800 г сахару и 2 стакана воды) и заливают горячим сиропом плоды в том тазу или кастрюле, в котором будут варить варенье. После выдержки вишни в сиропе (3—4 ч) ее варят при слабом кипении 5—8 мин и снова выдерживают 5—б ч. Во время второй выдержки к вишне добавляют еще сахарный песок (на 1 кг вишни 400 г песку, если вишня не очень кислая, и 600 г для кислой вишни), причем добавлять его надо в начале выдержки, пока еще варенье в тазу горячее, чтобы сахар полностью растворился. Таким образом, на 1 кг вишни расходуется 1,2—1,4 кг сахару. Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще в течение 10—15 мин и в горячем виде заливают им плоды.