Обычно айва бывает очень жесткая и твердая. Из таких плодов не рекомендуется варить варенье. Их надо сначала выдержать до созревания и размягчения, Одновременно значительно улучшается вкус и аромат плодов. Очищенную айву (без кожицы и сердцевины) разрезают вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшируют в кипящей воде 15—25 мин до размягчения. Кожицу, полученную при очистке айвы, рекомендуется сварить в небольшом количестве сиропа, так как в ней содержится много ароматических веществ, улучшающих вкус и аромат готового варенья. Общие приемы работы такие же, как и при варке варенья из яблок. На 1 кг нарезанных плодов расходуется 1,2 кг сахару и 2 г лимонной кислоты, которую добавляют в конце варки.