Желе получается при уваривании с сахаром плодовых и ягодных соков. Лучшее по качеству, с плотной консистенцией желе получается из плодов, богатых пек- типом, например яблок и айвы. Соки этих плодов можно добавлять к ягодным сокам, тогда из смешанного (купажированного) сока также можно получить плотное желе. Основным условием для получения желе является достаточная кислотность сока. При малой кислотности сока получается слабое желе. Поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную или виннокаменную кислоту (5—8 г кислоты на 1 л сока). Кислотность сока перед варкой должна быть не ниже 1%. В таблице приведены данные о средней кислотности разных плодов и ягод. Такая же кислотность будет и у соков, отжатых из них. Пользуясь этими данными, можно рассчитать, сколько кислоты надо добавить к соку для получения требуемой кислотности. Сок, отжатый из плодов или ягод, выливают в кастрюлю, всыпают в него сахарный песок и нагревают при перемешивании до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на 1/3 первоначального объема. На 1 л сока добавляют сахарного песку: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины - 800 г; из слив, ткемали, персиков, абрикосов, кизила —600 г. Готовое желе в горячем виде разливают в банки, укупоривают и пастеризуют в воде при температуре 85—90°С в течение 20—30 мин. После пастеризации желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания.