Плоды и ягоды подготовляют так же, как для варки варенья, У слив, абрикосов в персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке джема часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема. Хороший по консистенции желирующий джем полу чается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, со держащих достаточное количество пектина. Если первая пробная варка показала, что после остывания джем плохо желирует, в последующие парки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10— 15% к весу основного сырья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10—15 мин в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, остающуюся после бланшировки, используют для приготовления сиропа. Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 7 сахарным сиропом (на 1 кг сахару 11/4 стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песку (в кг)
Земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня …… 1
Абрикосы, алыча, айва, яблоки …………………………1,2
Клюква, черная смородина …………………………….. 1,5
Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара. При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их. Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сна чала проваривают с небольшим количеством воды (1/2 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар или сироп и варят до готовности. Землянику, малину ежевику сначала погружают в кипящий 10% ный сироп расходуя 1 л сиропа на 1 кг ягод. Ягоды в сиропе доводят до кипения, варят 10— 15 мин до прекращения появления пенки. Пенку снимают, к ягодам добавляют крепкий сироп и варят до готовности. При парке джема из земляники вместо сиропа прибавляют сахар. Готовность сваренного джема устанавливают так же, как при парке варенья. Для варки джема из физалиса помещают в кастрюлю 1 кг плодов, добавляют стакан воды и варят при перемешивании до тех пор, пока плоды несколько не раз мягчатся Затем добавляют 1—1,2 кг сахарного песку и продолжают варить до готовности, которую определяют так же, как и при варке варенья. Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95—100°С в течение 15—20 мин.