При варке варенья надо стремиться к тому, чтобы плоды и ягоды к концу варки сохранили свою форму, а не превратились в кашицеобразную массу. Для этого соблюдают ряд правил предосторожности — плоды перед варкой выдерживают в сиропе, варят в несколько приемов и т. д. Кроме того, одни из важных качественных показателей варенья является чистота и прозрачность сиропа. Сироп не должен желировать, а, на оборот, должен быть подвижным и легко отделяться от сваренных плодов и ягод. При парке джема сохранение формы плодов необязательно, хотя подготавливают их так же, как и для варенья. Варят джем в один прием. Сироп в джеме в отличие от варенья должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. В тех случаях, когда джем изготовляют из некоторых плохо желирующих при варке плодов, приходится для придания ему желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, айва, многие сорта яблок). Джем, как и варенье делают либо непастеризованным, предназначенным для хранения в бочонках и другой негергметичной таре, либо пастеризованным в герметически укупоренных банках Разница между ними состоит лишь в степени уваривания.