Для варки варенья наиболее подходят следующие сорта яблок: Антоновка, Анис, Бельфлер-китайка, Коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и другие. Если сорт не известен или не испытан, сначала рекомендуется из него сварить немного варенья (одну-две банки) для проверки. Отобранные яблоки моют, очищают от кожицы и с по мощью заостренной металлической трубки удаляют сердцевину с семенами. Затем плоды разрезают на дольки толщиной около 2 см. Если яблоки небольшие, их можно разрезать на четвертинки или половинки. Чтобы нарезанные яблоки не темнели, их следует сразу же бланшировать в кипящей воде в течение .3—8 мин. После бланшировки плоды охлаждают водой, чтобы они не слишком разварились. Вода, в которой бланшировались яблоки, содержит перешедшие в нее ценные пищевые вещества (сахар, кислоты и другие), поэтому ее используют для варки сиропа. Так как не всегда бланшировка производится сразу после резки, а темнеют яблоки очень быстро, нарезанные яблоки следует сразу же погружать в кастрюлю с подсоленной водой (10—20 г соли на 1 л воды). В такой воде можно хранить нарезанные яблоки не более 1 ч. Некоторые сорта яблок, например Антоновка, имеют рыхлую мякоть. При варке варенья из таких яблок нарезанные дольки для уплотнения мякоти перед бланшировкой выдерживают в течение 5 мин в насыщенном растворе питьевой соды. Охлажденные кусочки яблок после бланшировки проверяют и отделяют все переваренные, а нормальные (т. е. потерявшие упругость, но не расползающиеся) передают на варку. На 1 ‚ подготовленных яблок должно быть добавле но 1,2—1,3 кг сахару. Вначале берут половину этого количества (600—700 г) и добавляют к нему 1,5 стакана воды, оставшейся после бланшировки яблок. Если яблок больше, то количество сахара и воды соответственно увеличивают. Горячим сиропом заливают яблочные дольки и выдерживают в течение 3—4 ч. Затем кастрюлю или таз с плодами и сиропом доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5—7 мин, снова охлаждают и выдерживают 6—8 ч. Вторая варка также продолжается 5—7 мин (начиная с момента закипания). Во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп, приготовленный из оставшейся части сахару, причем готовят его несколько крепче (на 600 г са хару 1 стакан воды). Все операции повторяют еще один или два раза. Такая многократная варка позволяет получить даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок варенье хорошего качества с красивыми полупрозрачными кусочками плодов, несморщенными и без избыточного количества сиропа. Если яблоки некислые, рекомендуется во время варки добавить в сироп немного лимонной или виннокаменной кислоты. Это не только улучшает вкус варенья, но и предохраняет его от засахаривания. Кроме того, для улучшения аромата варенья перед концом последней варки добавляют немного ванили или ванилина, а для улучшения цвета — немного сиропа от варенья из вишни, земляники или других окрашенных плодов и ягод.