Лучшие сорта малины для варенья Усанка, Колхозница, Волжанка, Новость Кузьмина. Хорошее варенье можно сварить также из дикорастущей малины. Ягоды должны быть крупные, или средние, созревшие, но не перезрелые. Сначала малину очищают от листочков и плодоножек. Моют лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны, а свежесобранные, чистые ягоды можно не мыть. Если на ягодах замечены мелкие белые личинки малинового жука, и погружают на 10—15 мин в холодный раствор поварённой соли крепостью 1,5—2%. При этом личинки всплывают и их легко снять. На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахару и, добавив 2,5 стакана воды, подготовляют сироп. Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20—25° С. Второй раз варят 8—10 мин, снова несколько охлаждают варенье (10—15 мин) и в третий раз варят до готовности. Для лучшего сохранения ягод иногда применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3—4 ч. Затем их отделяют от сиропа на сите или дуршлаге, а сироп уваривают до температуры его кипения 108° С. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности. Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6—8 ч, варить, чередуя краткое (5—8 мин). Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом парки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1—2 г на 1 кг ягод кипячение на слабом огне и 5—10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла цвет, варку не следует особенно затягивать. По этому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется. После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли или банки с вареньем в холодную проточную воду.