Вареньем называется продукт, полученный, из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целости, формы и вида, в каком они были подготовлены к варке (в цельном виде, кусочками или дольками); сироп должен иметь хорошую консистенцию (не желировать) и быть прозрачным. Чтобы получить такое варенье, необходимо брать только лучшее по качеству сырье и весь процесс подготовки плодов и их варку проводить при тщательном соблюдении рёкомендуемых приемов и режимов. Поскольку необходимо сохранить форму плодов в готовом варенье, нельзя брать плоды поврёжденные или не зрелые, легко разваривающиеся Не рекомендуются для варенья мелкие плоды и ягоды. Сбор, перевозка, хранение и предварительная сортировка плодов и ягод перед переработкой их на варенье производятся так же, как и при изготовлении компота. Как будет указано ниже, многие плоды перед варкой подвергаются бланшировке в воде. Так как при бланшировке в воду переходят из плодов содержащиеся в них сахара, следует полностью использовать бланшировочную воду для приготовления сиропа, добавляемого к плодам при варке. Некоторые плоды уваривают, прямо добавляя в них сахар. Большинство же плодов варится в сахарных сиропах различной крепости. О том, как приготовить сироп, очистить его и определить его крепость, подробно сказано в разделе об изготовлении компотов. Варенье варят в кастрюлях или (лучше) в тазах из латуни, алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также широко используются для домашней варки варенья, но при пользовании ими, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел налета окислов. Не рекомендуется для варки варенья использовать эмалированную посуду. На эмали часто появляются трещины, и осколки ее могут попасть в варенье. Кроме того, после повреждения слоя эмали в варенье будет растворяться железо.

Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 3—4 ч для того, чтобы сироп пропитал их. На 1 кг подготовленных плодов добавляют 1 л сиропа. Крепость сиропа указана отдельно для каждого вида плодов. Когда подготовленные плоды заливают сахарным сиропом, сахар сразу же начинает переходить внутрь плодов, а вода — из плодов в сироп. Этот процесс происходит и в холодном сиропе, и при варке. Если свежие цельные плоды и ягоды подвергнуть беспрерывной длительной варке в сиропе, вода из плодов довольно быстро станет переходить в си плоды сморщатся и внешний вид варенья значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды варят несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5—8 ч для выстаивания (срок выстаивания можно увеличить). Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов получается хорошее варенье и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать. для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец варки. На консервных заводах для этого имеются точные приборы, которые дают возможность быстро установить крепость сиропа в готовом варенье. В домашних условиях такими приборами пользоваться нельзя и приходится искать другие способы определения конца варки. Часто готовность варенья определяют по тому, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Сироп, взятый в конце варки, стекает с ложки густой толстой струей. Если немного варенья из ложки вылить на дно тарелки, оно после быстрого охлаждения не расплывается или расплывается медленно. В хорошо спаренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полу- прозрачными. С другой стороны, сироп не должен быть очень темным, с признаками переваренности и карамелизации. Если крепость сиропа в варенье равна 70%, то температура кипения его достигает 106,5° С. Этим можно воспользоваться для определения конца варки, и с помощью проверенного термометра время от времени проверять температуру кипящего варенья; как только эта тем тура достигла 106,5° С, варку можно прекратить. Полученное варенье не требует герметичной упаковки и пастеризации. Но зато оно иногда засахаривается, при чем чаще всего это происходит с вареньем, изготовленным из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту. Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, тоже иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахару заменять патокой. Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахару, то можно ограничиться 1 кг сахару, а взамен остальных 200 г сахару добавить патоку. Так как в патоке содержится вода, то ее надо добавлять в больших количествах, чем сахар (вместо 100 г сахару 140— 150г патоки). Лучшим средством для борьбы с засахариванием является варка так называемого пастеризованного варенья. По этому способу варенье варят до меньшей крепости сиропа, а затем разливают в банки, укупоривают и пастеризуют. В пастеризованном варенье крепость сиропа обычно 65—68%. Такой сироп кипит при температуре 102— 105° С, так что можно прекратить варку по достижении этой температуры, определив ее с помощью термометра. Сваренное горячее варенье разливают в банки, укупоривают и пастеризуют при 95—100° С в течение I5—20 мин. Варенье, изготовленное из кислых плодов, не стерилизуют, а охлаждают в укупоренных и перевернутых на крышку банках.