Компот из яблок.

Толщина снимаемой кожицы не должна быть более 1 мм. Для выемки сердцевины плоды разрезают вдоль на половинки. Сердцевину (семена и жесткие части семенного гнезда) вынимают специальным закругленным ножом или обычной чайной ложкой с заостренными краями. В этом случае срез получается ровный, гладкий и плод не повреждается. Если яблоки слишком нежны и при выемке сердцевины мякоть сминается и в ней появляются трещины, порядок работы должен быть изменен — неочищенное яблоко сначала разрезают пополам, затем вынимают из него сердцевину и уже после очищают от кожицы. Перед чисткой яблоки должны быть рассортированы по размеру, тогда после чистки величина половинок или долек будет одинаковой и при укладке консервы приобретут хороший внешний вид. Нежные сорта яблок можно консервировать с кожицей. В этом случае удаляется только семенное гнездо.

Очищенные и нарезанные яблоки очень быстро темнеют на воздухе в результате действия окислительных ферментов. Для предохранения от потемнения яблоки после очистки и резки немедленно погружают в холодную воду или лучше в 2%-ный раствор соли. Хранить яблоки в воде или рассоле долго нельзя, так как во время выдержки много ценных питательных веществ, особенно сахаров, перейдет из плодов в воду и от этого ухудшится качество компотов. Рекомендуется чтобы срок пребывания плодов в воде или растворах со ли не превышал 30—40 мин. С той же целью стараются не заливать яблоки большим количеством воды, так как чем больше воды, тем интенсивнее будут растворяться и выщелачиваться из плодов питательные вещества. Отходы, полученные при очистке яблок, составляющие обычно от 20 (при удалении только сердцевины) до 35% (при полной очистке плодов), не могут быть использованы при изготовлении компотов, но их не следует выбрасывать, так как они могут быть употреблены на приготовление других консервов.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют в во де при температуре 85° С в течение 6—7 мин. При бланшировке разрушаются ферменты и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее. Кроме того, при вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.

Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85° С, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки. Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95—97° С), но в течение 2—4 мин. По окончании бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы. Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты (1 г на 1 л воды). Воду после бланшировки, содержащую много ценных веществ, следует использовать для приготовления сахарного сиропа. Если же компот готовится без сахара и плоды заливают просто водой, то можно всю воду после бланшировки использовать для заливки. Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, трудно укладывать в банки горячие плоды. Охлаждение должно быть кратковременным — яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные. Половинки или четвертинки яблок укладывают сначала на дно банки так, чтобы укладка была красивой и чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказывались снаружи, возле стенок банки. Заполняют банку плодами до плечиков, т. е. до места, где начинается узкая часть — горловина банки. Уложенные плоды заливают горячим сиропом температурой 90—95 С. Плоды и овощи, уложенные в банки.

Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок 35%. По желанию крепость сиропа можно снизить до 2 или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланшировки. Яблоки налитые водой, при употреблении в пищу можно посыпать сахаром. Сироп должен полностью покрыть плоды. Уровень его должен быть на 1,5—-2 м ниже верхнего края банок. При этом в полулитровой банке вес компота будет равен примерно 500—510 г, а в литровой 950 г. Количество сиропа для заливки не должно превышать 40—55% от общего веса компота. Это значит, что на одну полулитровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую 350—400 г. После заливки сиропом стеклянные банки, укупориваемые стеклянными крышками с хомутиками, стерилизуют в кипящей воде: полулитровые в течение 15— 20 мин и литровые 20—25 мин, считая с момента закипания воды. Более зрелые плоды стерилизуют меньше, а менее зрелые — больше, поэтому для одних и тех же банок указывается разное время стерилизации.

Обыкновенные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, стерилизуют в течение такого же времени незакатаными, после чего укупоривают, перевертывают на крышку и оставляют в таком виде до полного остывания. Компот из яблок можно делать и в трехлитровых бутылях, укупориваемых жестяными крышками. Вся подготовительная работа при этом будет такая же, как описано выше, а длительность стерилизации в кипящей воде увеличивается до 30—35 мин.