Для консервирования рекомендуются сорта: Никитский, Эльберта, Зафрани и другие. Плоды должны быть диаметром не менее 40 мм, не полностью созревшими, но уже достаточно ароматными и сладкими. Из персиков можно приготовить очень хорошие компоты, но переработка их сопряжена с некоторыми затруднениями, так как многие сорта имеют трудно отделяющуюся косточку. Кроме того, и кожица держится на плодах довольно крепко. Можно очистить кожицу острым нержавеющим но жом. Некоторые сорта легче очищаются от кожицы, если плоды предварительно погрузить на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду. Бланшируют персики в кипящей воде около 5 мин (твердые плоды несколько дольше). После бланшировки их охлаждают водой, чтобы они не слишком разваривались и чтобы их можно было вручную укладывать в банки. Мелкие персики укладывают в банки целиком, вместе с косточкой, а крупные — половинками и без ко сточек. Сироп, применяемый для заливки цельных плодов, должен быть крепостью 35%, для половинок 40%. Полулитровые банки компота стерилизуют в кипищей воде в течение 15—20 мин, литровые 20—25 мин и трехлитровые 45 мин.